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吃肉的学问 | 于康教授:带血的猪肝一口也不要吃!
发布人: 发表日期:2018-12-11 10:37:47 来源:搜狐健康

 


被我们从小吃到大的猪肉向来低调,近期却因为“谣言”广受关注。什么带血的猪肝更嫩、鲜红的生猪肉最新鲜、吃猪蹄美容……关于猪肉的“传说”,到底哪些真,哪些假呢? 著名临床营养学家、北京协和医院临床营养科于康教授对此进行了权威解答。

带血的猪肝更嫩?

有餐馆流行吃带血的肝,宣称口感好,特别嫩。可事实是千万别再吃这种菜,一口也不要吃,永远不要吃。

肝脏是毒素的集中地、代谢地和消除地,被称作“毒素中转站”。因此,肝脏本身也会多多少少含有一些需要代谢和消除掉的毒素。

爆炒后还带血丝的猪肝,无法清除掉里面的寄生虫、细菌、毒素等,只能靠身体的抵抗力来防止中毒或者防止污染,风险是非常大的。烹饪猪肝时,一定要把它做熟做烂,宁肯做得口感过烂,也绝不能半生半熟的吃。

自己家里做猪肝,需要对猪肝进行一些前期处理。遵循的步骤是:一洗,二泡,三烹调。

1. 要反复地水洗,洗得越干净越好。

2. 要泡,时间泡长一点也问题不大,因为猪肝里有一些好的营养素泡不掉,反而是毒素能被泡掉一些。

3. 烹调时间尽可能长一点,更烂更熟。

吃猪蹄能美容?

猪蹄是很多女性朋友的最爱,因为觉得猪蹄能够补充胶原蛋白,越吃越年轻。这种想法只有一半是对的。

猪蹄的胶原蛋白含量确实非常丰富,都集中在猪蹄的皮上。但同时猪蹄里的脂肪和胆固醇也不少,在哪儿呢?在皮下。

所以,猪蹄能够补充胶原蛋白,但这种外源性补充胶原蛋白对人体的健康益处尚存在争议,而同时,不要一边补着胶原蛋白,一边把饱和脂肪也“补”进身体里去了,那样反而不健康,需要把这两者分开。

所以吃猪蹄时要稍微麻烦一点,只吃胶原蛋白的皮,把皮下白花花的油脂刮掉。

鲜红的生猪肉最新鲜?

猪肉在正常情况下往往是淡红色、粉红色的,放置时间过长后,可能会变成暗红色,但是几乎不可能在自然状况下呈现出鲜红的颜色。那些色泽鲜红的猪肉很可能被加入了一些违禁成分,如食用硼砂。硼砂超过一定量后,会致癌甚至致死。

新鲜的好猪肉,质地坚实而有弹性,脂肪的分布匀称,肉皮细嫩,肉色呈浅红色,此种猪肉,适于烹调。反之如肉色深红,用手触摸肉皮,感到粗糙者,多为老猪肉,不适于烹调。不新鲜的猪肉,有黏性分泌物,有腐坏的臭味。

不同部位的猪肉适合怎么做?

不同部位的猪肉,特点不同,最适合的烹调方法也不同。

1. 前臀尖部位肥肉也兼有瘦肉,适于做丸子;

2. 通脊(又名外脊) 适用于切肉丝或肉片;

3. 里脊位于通脊的内部,质地细嫩,适于做滑溜里脊等;

4. 排骨是猪的肋骨部分,含脂肪量较高;

5. 软五花大部分是肥的,但夹有瘦肉层,适于做扣肉等;

6. 后臀尖含有质地良好的瘦肉,因此在烹调上需用瘦肉时,多选用此类;

7. 肘子富于脂肪,多用于制红烧肘子等。

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